مرغ سوخاری گیاهی

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی "گلوتن" به معنای " چسب" می باشد.

گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند.

گلیادین (که از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود 80% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود.

در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که درمایعات پخته شود مقداری از آب و مزه آنرا بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند واز اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ،اردک،خوک،ماهی و گوساله کار برد دارد.

مصرف گلوتین برای افرادی که به  بیماری  سلیاک مبتلا هستند منع شده و باعث ایجاد مشکلات جدی در این افراد میشود.

مواد لازم:

برای گلوتن:
ارد نان:2 پیمانه
اب: 3/4 پیمانه
کمی نمک


اب سبزیجات


برای سس:
خردل:3 قاشق غذا خوری
اب:1/2 پیمانه


برای مخلوط ارد:
ارد:1 و 1/2 پیمانه
ادویه ها :  پودر سیر- پودر پیاز-پودر فلفل سیاه-پودر فلفل قرمز- پودر رزماری - پودر زیره - پودر ریحان- پودر پونه کوهی-پودر جعفری  -  پودر خردل - مخلوطی از همه :2 قاشق چای خوری
بکینگ پودر:2 قاشق چای خوری







برای گلوتن خمیر درست کنید ارد و اب رو مخلوط کنید روش رو بپوشانید  بزارید 30 دقیقه استراحت کنه

بعد داخل کاسه ای مقداری اب بریزید و خمیر رو توش اروم اروم ورز بدید

میبینید که اب داخل ظرف سفید رنگ میشه باید هر چند ثانیه یه بار اب رو عوض کنید و اب تازه بریزید داخل ظرف و خمیر رو ورز بدید اونقدر این کار رو تکرار کنید که کاملا نشاسته  از گلوتن جدا بشه و در نهایت خمیری بدست میاد که توی اب حل نمیشه و کشدار هست مثل ادامس

این خمیر همون گلوتن هست

خمیر رو  با کمک قیچی اشپزخانه به تکه های کوچکی برش بدید یک قابلمه رو پر کنید از اب سبزیجات


و توش تکه های برش خورده ای از کرفس پیاز هویج بریزید و بزارید بجوشه وقتی جوشید گلوتن خورد شده رو بریزید توش  بزارید بجوشه وقتی گلوتن ها اومدن روی اب یعنی پختن

 بعد از داخل قابلمه خارج کنید, گلوتن طعم و مزه اب سبزیجات رو به خودش جذب میکنه و طعم دار میشه

میتونید گلوتن رو توی مایه  جوجه کباب ( پیاز- زعفران -ابلیمو )بخوابونید تا طعم جوجه کباب به خودش بگیره و یا هر مزه دیگه ای که خودتون دوست داشتید رو میتونید بهش اضافه کنید .

برای سس :  خردل و اب رو خووب هم بزنید 1/3 پیمانه ارد رو مخلوط سس بکنید بزارید کنار


بقیه ارد رو با ادویه ها و بکینگ پودر مخلوط کنید ولی اندازه پودر سیر و پیاز رو دوبرابر بقیه ادویه ها استفاده کنید.

تکه های گلوتن رو بعد از خارج کردن از اب سبزیجات داخل سس خردل بکنید و خوب اغشتش کنید و بعد داخل ارد ادویه دار خوب بغلتانید و داخل ظرف گودی مقدار زیادی روغن مایع بریزید و بزارید داغ بشه و داخل روغن مرغهای گیاهیتون رو سرخ کنید


و بعد با سس دلخواهتون سرو کنید.


* اگر گلتونهای بدست امده رو بزارید خشک بشه و بعد پودر کنید همون پودر اماده گلتونی میشه که در فروشگاهها به فروش میرسه.

از این مقدار مواد 3 تکه کوچیک گلوتن بدست میاد .

این ویدئو میتونه شما رو در درست کردن گلوتن کمک کنه