گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر
و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی
"گلوتن" به معنای " چسب" می باشد.
گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای
فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می
آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin
می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری
از غلات علوفه ای حضور دارند.
گلیادین (که از پروتئینهای
پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود 80% محتوای پروتئینی دانه گندم
را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و
اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند
میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام
داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که
بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی
کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود.
در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان
گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن
حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass
می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می
شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است
گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که درمایعات پخته شود مقداری از آب و مزه
آنرا بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند واز اینرو در تولید محصولات شبه
گوشت مرغ،اردک،خوک،ماهی و گوساله کار برد دارد.
مصرف گلوتین برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند منع شده و باعث ایجاد مشکلات جدی در این افراد میشود.
مواد لازم:
برای گلوتن:
ارد نان:2 پیمانه
اب: 3/4 پیمانه
کمی نمک
اب سبزیجات
برای سس:
خردل:3 قاشق غذا خوری
اب:1/2 پیمانه
برای مخلوط ارد:
ارد:1 و 1/2 پیمانه
ادویه ها : پودر سیر- پودر پیاز-پودر فلفل سیاه-پودر فلفل قرمز- پودر رزماری - پودر زیره - پودر ریحان- پودر پونه کوهی-پودر جعفری - پودر خردل - مخلوطی از همه :2 قاشق چای خوری
بکینگ پودر:2 قاشق چای خوری
